作为消化科医生，大家似乎都有「共识」：节日期间，是急性胰腺炎（AP）的高发季。至于原因嘛，好像就是因为饮酒、暴饮暴食、高脂饮食等等。

但是如果进一步问，具体哪些食物会引起AP，是否有循证依据，其具体机制是什么？可能很多人并不能准确回答出来。下面就让我们一起来梳理一下那些可能引起AP的食物。

酒精：被教科书列为AP的最常见病因之一，仅次于胆道疾病，其危害是毋庸置疑的。引起AP的机制可能包括：促进胰液分泌，当胰管引流不畅时造成胰管内高压损伤胰腺泡；此外，酒精及其代谢产生的活性氧自由基也可直接损害胰腺泡。

高血糖负荷饮食：年在超过8万人的一项研究发现，此类饮食可增加非结石性AP的发病率。

油脂、红肉、蛋、奶类：年的一项大样本队列研究表明，富含此类的食物，可增加胆石性AP的发生率，原因似乎是其所含的饱和脂肪酸及胆固醇。

鳕鱼、鳕鱼籽：相关研究表明，此类食物所致的AP可能与IgE升高所致的变态反应有关。

水果：对，你没有看错！多种水果，包括香蕉、猕猴桃，被报道可引起AP。其机制当然与高脂无关，研究表明，此类患者体内IgE水平升高，部分患者还并存过敏性鼻炎、支气管哮喘等其他过敏性疾病。提示变态反应可能是发病机制。

马铃薯、芥茉：有少数报道，发病机制尚不明确。

上面列举了这么多可能引起AP的食物，可能有些是大大出乎你的意料的。这样，就不得不谈谈部分食物导致AP的一个重要发病机制：变态反应。

早先，人们知道部分食物中所含的过敏原可导致变应性胃肠炎（如嗜酸粒细胞性胃肠炎）。年在实验动物中发现食物中的过敏原可导致AP，此后，多项研究发现蛋、奶、肉类食物可能因为所含的异种蛋白引发变态反应导致AP。甚至水果也可因此导致AP。

具体的机制可能如下：食物中过敏原经肠道抗原提呈细胞吞噬处理后，通过三条途径活化免疫相关细胞：一是通过IgE途径活化中性粒细胞；二是通过B细胞介导活化肥大细胞及嗜碱性细胞，使之脱颗粒释放白三烯、组胺等炎性细胞因子；三是活化T细胞及嗜酸细胞，亦使之释放炎性细胞因子。以上三种途径的共同结果是激活胰腺酶原，导致AP。

Inamura等学者通过内镜检查及病理学检查，发现此类患者的十二指肠壶腹存在炎性改变，粘膜层及粘膜下层存在大量肥大细胞聚集。因此推测，食物中过敏原引起壶腹炎症、乳头开口梗阻，进而导致胆汁反流胰管、激活胰酶是重要的发病机制。

谈了这么多引起AP的食物，其实也有不少能够保护胰腺，降低AP发病率的食物。

蔬菜：年GUT上的一项样本数超过8万人的研究表明，增加蔬菜的摄入可使胆石性AP发生率下降17%，而水果似乎没有这个作用。

鱼类：年一项队列研究表明，鱼类摄入可降低非结石性AP的发生风险。

其他：年的一项超过14万人的队列研究表明，咖啡、维生素D以及膳食纤维减少胆石性AP。

总之，我们知道了哪些具体食物可诱发AP，也知道了除了酒精及脂类可直接损害胰腺而发病外，很多食物是由所含过敏原通过变态反应导致AP。欢度节日时，少饮酒、少进食高热量高脂食物，多进食蔬菜总是不会错的！当然，有过敏体质的人还要格外注意文中提到的那些食物。

文

医院吴汉平

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李晴图

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参考文献

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